人生の時間は人それぞれ。できれば長く元気に与えられた生命を全うしたい! そう思うものではありますが、人生何が起こるか分からない。予期せぬ出来事も多いわけですから。 でも、お米や野菜の短命・長命はある程度把握できる。 自然に無理なく育ったお米や野菜は長命。 反対に反自然で無理して作られたものは短命。 それは発酵過程を見ることで分かるものなのです。 お米を例に考えてみましょう。 炊いたお米を密封して置いておく。 するとお米の粒の丸みが次第に崩れていき、液状化していきます。 これは空気中に生息する麹菌がお米のデンプンに取りつき、糖に分解している様子です。 少々の粒を残した段階でペロッと舐めてみると、 甘い。 お米が麹菌の働きで「甘酒」に変わった姿です。 麹菌がデンプンを糖に変え終わるころに、次に来るのが「酵母菌」。 酵母菌は糖をエサにして、二酸化炭素とアルコールに変える働きをします。 酵母菌が糖を分解した姿が「日本酒」です。 そして最後は酢酸菌の登場で、アルコールをエサにお酢を作る働きをするのです。 このように自然発酵の世界では、それぞれのステージで菌が働くことで私たちの食卓に欠かせない調味料を作り出している。 長い時間をかけて変化していくので、長命といえるでしょう。 これに対して、過剰なまでの肥料の投入や農薬を何度も浴びせたお米は自然発酵のプロセスを辿ることなく、黒カビなどが生えてしまう。 白いお米が黒ずんでいく、いわば「腐敗」の工程です。 こちらは比較的短い時間で変わるので、「短命」といえるでしょう。 自然発酵でも腐敗のプロセスも最後は水になります。 お酢の後は酢酸分解菌が登場して、お酢を水に変える。そして腐敗の方も黒カビなどが繁殖し次第に色が澄んでいき、最後は水になる。 行先は同じですが、そこにたどり着くまでの時間の長さが違うわけです。 自然発酵のプロセスは50年前までは比較的当たり前に行われていました。味噌もしょうゆも納豆も、自然に生息する天然菌たちの活動で作られていたのです。 でも、化学肥料や農薬の登場によりお米や野菜の品質が下がった。そのため自然発酵のプロセスを辿ることができなくなり、化学的に操作培養された菌を使うことが当たり前になったのです。 自然発酵と化学操作培養菌についてさらに詳しく知りたいなら、以下の記事を参考にしてみて! ■有機無添加の発酵食品の問題点は!?操作培養の実態とは!? ＜＜重要なお知らせ＞＞@peps!・Chip!!をご利用頂き、ありがとうございます。
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